KAFE MEKAN SATAR
Son yılların moda işi kafe açmak. Sosyalleşmek için yemekli veya içkili mekanlara gidenler, artık kafeleri tercih ediyor. Kafeler pratik oluyor, rahat mekanlar, her yerde var yakın, az masrafla saatlerce oturmak mümkün, atıştıracak bir şeyler bulunuyor, adresi kolay, herkesin gelebileceği marka mekanlar.. Böyle olunca kafeler sosyalleşmek için tercih edilen yerler oluyor. Sosyalleşme her zaman en temel ihtiyaçlardan biri olacağına göre, kafe formatı her zaman iş yapacak.
Her yerde dekoru, menüsü, hatta ismi bile birbirine benzeyen yeni kafeler açılıyor. Birçok yerde ilk sosyalleşme mekanı oldukları için müşteri çekiyorlar, tutanlar hızla zincirleşiyor, franchise veriyorlar. Kafe işine franchise alanlar açısından bakıp değerlendirelim. Bu işe ne yatırılır, hangi marka para kazandırır ona bakalım.
Bir franchise zinciri başarılı yapan, sahibinin becerisi ve vizyonudur. Dükkan ne satar, kaça satar, neye benzer, bunlar müşteri olacaksanız bakmanız gereken şeyler. Franchise alacaksanız sahibine bakacaksınız, işin detaylarına hakim mi, zincir yönetmeyi beceriyor mu, franchise alanlarına karşı iyi niyetli mi, bunları değerlendireceksiniz. Eğer marka zayıfsa, yönetim kötüyse, Franchise alan olarak markanın desteği olmadan tek başınıza yapabilecekleriniz sınırlı kalıyor. Kafe işi hızlı geliştiği için şimdilik herkes başarılı görünüyor, ama rekabet artınca sadece gerçekten iyi olanlar kalıcı olacak.
Kafelerde ben iki temel konsept görüyorum. Ürün satanlar ve mekan satanlar.
Ürün satanlar genelde eski esnaflar. Sütlü tatlı, şerbetli tatlı, dondurma, waffle, sandviç, simit, hamburger gibi belli bir ürünleriyle meşhur olmuş, zamanla modaya ayak uydurarak kafeye dönüşmüş, franchise vererek zincirleşmiş işletmeler. Ürünleriyle tanındıkları için halen müşteri ürüne geliyor sanıyorlar. Dekoru, menüyü, servisi hep ürünü öne çıkararak tasarlıyorlar. Sosyalleşmek amacıyla gelen müşteri ürünü beğeniyor ama ortamı beğenmiyor, çok oturmuyor, fazla tüketmiyor. Zincir bir süre sonra durumu fark edip konseptini değiştirmeye, kafeye dönüşmeye çalışıyor ama işi bilmediği için beklenen hizmeti veremiyor, müşteri çekemiyor. Piyasadaki yerli markalara bakarsanız ne demek istediğimi göreceksiniz, deneyen çok, başaran az.
Mekan satanlar bu işe baştan kafe formatıyla giriyorlar. Teşhir dolabı, açık mutfak, duvarda ürün resimleri kullanmıyor, müşterilerine sakin bir ortam sunuyorlar. Self servis veya salonda servis olabilir, yemek yapabilir veya sadece hazır sandviçler verebilir, temel ilke değişmiyor. Aynı mimarları ve mobilyacıları seçtikleri için çoğu birbirine benziyor. Mekan satanların tek zorunluluğu “piyasa” olmak, yani buluşmak, görünmek, oturmak için ilk tercih edilen yer olmak. Sorun da burada başlıyor, bir bölgede ilk açan mutlaka iş yapıyor ama, daha iyi dekorlu, daha tanınmış markalı kafe açıldığında müşteri oraya gidiyor.
Tanınmış dünya markalarında tersi bir durum da söz konusu. Ürün satmak için kurgulanmış pizza, hamburger, donut zincirleri kendi ülkelerinde ürün satmak üzere kurgulanıyor, ama Türkiye’de dünya markası olarak görüldüğü için özellikle gençler mekan satıyormuş gibi yaklaşıyor. Örneğin ünlü pizzacı önce paket servis dükkanlarına masa koydu, sonra AVM de, caddede geniş salonlu restoran açtı, ama sonunda aslına döndü.
Mekan satmayı beceremeyip müşterisini kaybeden, ürün satmaya çalışıyor, ama onu da beceremiyor. Bir kez büyü bozulmuş oluyor, müşteri onu da kabullenmiyor.
Kafe işine yatırım yapıp franchise almayı düşünenler ürün-mekan ayrımına çok dikkat etmeli. Seçtikleri marka sadece bugünün değil, geleceğin de rekabet ortamına hazır olmalı. Ürün satanın malzemesi, mutfağı, lezzeti, fiyatı, tedarikçisi, ustası iyi olmalı, verimli çalışmalı. Mekan satanın markası, dekoru, servisi, yeri iyi olmalı, müşteri çekmeli. Bu iki konsept birbirinden tamamen farklı