DÖNER
Döner fast food bakımından potansiyeli müthiş bir ürün. Rakiplerinden açık ara üstün, duruşu haşmetli, kesişi gösterişli, hazırlanışı hızlı, içeriği çeşitli, eti lezzetli, sunumu alternatifli. Döner Almanya’da en çok satan fast food ürünü oldu, üreticilerin derneği var, adına dergi bile çıkıyor. Türkiye’de bir hakkını veremiyoruz, standardını almalardan yıllar sonra çıkartabildik, krallığını tescil etmek için her yeri sarmasını bekliyoruz.
Dönerin bir de diplomatik misyonu var. Türkiye’nin dünyadaki temsilcisi oldu. Türkiye’yi bilmeyen yabancıların gözünde canlanan bir şeyler vardı, İstanbul, şiş kebap, lokum gibi.. Şimdi her ülkede insanlar döneri Türk yemeği olarak tanıyor, Türkiye ile özdeşleştiriyor. İtalyanların pizzası gibi, ulusal yemek sembolümüz oldu.
Dönerin ürün çeşitliliği de harika. Ekmek arası tavuk döner olarak garibanın karnını ucuza doyurmaya da yarıyor, pide üzerine yayılıp İskender kebap olarak ziyafet yerine de geçiyor. Lavaşa sarılıp elde de yeniyor, tabakta yemek diye de sunuluyor. Dana, kuzu, tavuk, sucuk, balık, her şeyden yapılabiliyor. Etin yaprak veya kıyma olması, tavuğun göğüs veya kalça olması, arasına sebze konulması, lezzetini belirliyor. Sade yenebildiği gibi, pilav, patates, turşu, biber, domates, yoğurt, kaşar, sos, her şey yanına yakışıyor.
Dönerin hikayesi Bursa’da 150 yıl önce dana-kuzu, yaprak-kıyma karışımı olarak başlamış. Yayıldıkça her yörenin damak tadına uyarlanmış. Ankara’da dana, Erzurum’da kuzu, Bodrum’da sebzeli, İskenderun’da soslu, Afyon’da sucuklu, İstanbul’da kaşarlı, Berlin’de süzme yoğurtlu olmuş. Fast food sektörünün franchise ile büyümesi, yöresel tarifleri ve sunum farklarını ortaya çıkardı, her şey hızla denendi, bir kısmı tutmadı, tutanlar zincirleşti. Döner son on yılda kendine yeni bir yol çizdi.
Sonuçta dönere dayalı kötü iş fikirleri elendi, iyi iş fikirleri pazara hakim oldu. Eti hazırlama ve ocakta kesmenin ustalık gerektirmesi sorun yaratıyordu, merkezi üretim, donuk sevkiyat, robotla kesme sayesinde çözüldü. Dünyaya yayılmasının önündeki engel hijyen kurallarıydı, gıda yasalarına uysun diye orijinal tadı tutturulamıyordu. Ben kendim, 25 yıl önce Amerika’da kesilmiş dönerin Gyro’s markasıyla kutuda satıldığını, köfte gibi düz ızgarada pişirildiğini gördüm, 15 yıl önce İspanya’da McDonald’s restoranında mısır taco içinde, altında ince kıyım kıvırcık, üstünde süzme yoğurtla döner yedim, 10 yıl önce Almanya’da bir üniversitenin ve araştırma kuruluşunun el değmeden döner hazırlama konusunda patent aldığını biliyorum, 5 yıl önce Rusya’da döner zinciri sahibini Rusya Franchise Derneği başkanı olarak tanıdım. Yabancılar dönerden anlamadığı için bir türlü döneri tutunduramadılar ama, geçen yıl Türkiye’deki Amerikan fast food devinin temsilcisi, döneri orijinal şekline çok yakın lezzette, dünya standartlarına göre pişirdi.
Dönerin dünya krallığı için şartlar yeni oluştu. Sokaktaki haliyle belki değil ama, yeni formatlarla dünyada hak ettiği yeri franchise yoluyla alacak. Hangi formatın başarıya ulaşacağını her ülkedeki tüketicilerin tercihi belirleyecek. Kimin bu başarının mimarı olacağını ise girişimcilerin vizyonu belirleyecek.
Standartların dışına çıkıp, ticari başarısıyla kendini gösteren formatlar var. Bayramoğlu lavaş, patates ve salatayla sunuyor, HD fabrikasyon çalışıp ucuza satıyor, Paşa Döner tavuk kalça etini marine ediyor, İsos Döner baharatlı İskenderun sosuna buluyor, Bugala tavuk içine sebze saplıyor, Kasap Döner marine yaprak döneri modern atmosferde sunuyor. Memleketin dört bir yanında birçok dönerci zincirleşiyor, büyüyor. Doğuya doğru franchise verenler çıktı ama batıya yönelen olmadı. Bakalım gelecek kime ne gösterecek, dünya krallığı yarışında Türk zincirler nasıl yer alacak.