Döner, yemek adı olmanın çok ötesinde bir potansiyele sahip. Tıpkı hamburger veya pizza gibi, dünyayı saran fast food ürünlerinden biri olacak. farklı bir yerde göreceğimizden emin olabilirsiniz. Ülkemizde yüz binlerce noktada satılıyor, farklı ürünler sunan restoranların da menüsüne girdi. Ucuz ve pratik şekilde hazırlanabildiği için herkes döner işi yapabiliyor.
Dönerin sırrı lezzeti kadar, sunumunda da yatıyor. Pişerken “çok havalı” duruyor. Dışarıdan görülecek şekilde cepheye yerleşiyor, arkasında yanan ateşi, önünde uzun bıçağıyla dilimler kesen ustası öylesine dikkat çekiyor, bakanın ağzını sulandırıyor ki, döner kendini satıyor.
Döner Türk kültürünü temsil etmesi açısından da önem kazandı. Almanya’dan başlayarak Avrupa’ya yayıldı, yüz binden fazla noktada satılıyor. Bunların hemen hemen tamamı küçük büfeler ve çoğu Türkler tarafından işletiliyor. Dünya bizi döner ile tanıyor. Kuru fasulyeyi tahtından indirdi, Türkiye’nin “milli yemeği” oldu. Eskiden “Türk lokumu” ile anılırdı, şimdi döner ile tanınıyoruz. 19. Yüzyılda Bursa’lı İskender Efendi tarafından icat edilen döner kebap, Türklerin dünya yemek kültürüne bir katkısı.
Dönerin yükselişinin altında yatan önemli nedenlerden biri de içeriğindeki esneklik. Saf kuzu ve dana eti karışımından yapıldığı, hazırlama ve kesmede ustalık gerektirdiği için eskiden az yerde bulunur, pahalıya satılırdı. Şimdi her köşe başında var, çok ustası yetişti, hazır döner satan fabrikalar kuruldu, ekipmanı ucuz ve çeşitli, döner işine girmek çok kolaylaştı. Kıymasıyla, katkısıyla, tavuğuyla, herkesin kesesine uygun fiyata indi. Tabi hepsinin içinde aynı malzeme yok, orası kesin. Sokakta ucuza satılan dönerin saf et olmadığı aritmetik hesapla bile görülüyor. 2003 yılına kadar standartı bile yoktu. Şimdi var ama aldıran yok, denetleyen yok. Bu belirsizlik ortamı çok ucuzlayıp çok yayılmasını sağladı.
Sunuşu da çok çeşitli. Tabakta, pilav üstünde, pidede, dürümde, ekmek arasında, her şekilde sunuluyor. Lüks restoranda da yenebiliyor, ayaküstü kağıda sarılıp da götürülebiliyor. Pratik satılabilir olması, fast food için çok önemli bir avantaj. Döner bunların hepsine sahip. Farklı zevklere de ve alışkanlıklara da derhal uyum sağladı. Dürüme sarıldı, yanına kaşar konup tost makinesinde eritildi, kızarmış patatesle birlikte yuvarlak pideye girdi, müşterinin isteyebileceği her formu aldı. Avrupa’da lavaş ekmeğin arasına ince kıyılmış yeşillik ve domatesle, sarımsaklı süzme yoğurtla servis ediliyor. Uzak Doğuda daha da enteresan karışımlar yapılmasını merakla bekliyorum.
Dönerin klasik tarzı, ustasının sabah etleri kendi bilgisine ve zevkine göre şişe dizmesi, akşama kadar ateşin karşısında kesip satması şeklinde yürüyor. Ustanın kaliteyi ön planda tutması halinde bu bir lezzet yarışı oluyor. Ama dizen fiyatı ön planda tutarsa, bu halk sağlığı açısından bir sorun oluşturuyor. Yaygınlaşmayla birlikte bu durum yaşanmaya başladı. Standart var, düşük kaliteli karışıma “döner” demek bile yasak, ama sokakta denetim yok. Bu sektörün disiplin içinde gelişmesi, ancak dönerin fabrikada üretilip dağıtılması ile mümkün.
Almanya’da bu süreç Türkiye’den önce yaşandı. 1970’li yılların başından itibaren Almanya’daki Türkler döner yapıyor ve satıyor. Her dönercinin dükkanında kafasına göre et dizmesi Alman kafasına hiç uymadığı için, döner standartlarını Türkiye’den çok önce belirlediler. Fabrika ortamında etin dizilmesini, donuk sevk edilmesini, belli süre içinde tüketilmesini zorunlu tuttular. Bu da hem tedarikçileri, hem sektörü geliştirdi. Kesilmesinde biraz ustalık gerekiyordu, onu da elektrikli yuvarlak bıçakla aştılar. Almanya’da yüzün üzerinde döner fabrikası, 25.000 civarında dönerci dükkanı var. Avrupa’daki toplam döner dükkanı sayısı 60.000 civarında ve sürekli artıyor. Almanya’da giderek daralan pazara alternatif arayan üreticiler, diğer Avrupa ülkelerine fabrika kurup satış ağlarını oluşturuyorlar. Bu sayede bugün Türkler Viyana’dan dönen atalarının yapamadığını yapıyor, döner bıçaklarıyla tüm Avrupa kıtasını fethediyorlar. İtalya kendi yemek kültürünü korumak adına dönere yasak getirmeye çalıştı ama nafile, haşmetli duruşuyla döner tüm dünyada tüketicilerin gözdesi olacak.
Olacak da, bunun bize ne faydası olacak onu bilemiyorum. Şimdilik Avrupa’da Türk üreticilerin fabrikalarından çıkan, Türk esnafın dükkanlarında satılan döner tüketiliyor. Dünya gastronomi devleri dönerdeki potansiyeli gördüler, McDonald’s Avrupa’da dönerli taco yu menüsüne koydu bile. Türkiye’deki döner sektörü bunların karşısında çok geri kaldı. Döner üretiminde liderliği Almanya’daki üreticiler yürütüyor. Dernekleri, dergileri, kongreleri var. Türkiye’de hazır döner endüstrisini destekleyecek yasal altyapı yok. Çiğ köfteye getirilen mevzuat nasıl bir sektör doğurduysa, dönerde de benzer adımın atılması şart. Bu oluşum Türkiye’den çıkmazsa, Dünya gastronomi devleri dönere al atar, onu da kaptırırız.