Perakende trendi
Giyimde nasıl moda varsa, paçalar genişleyip daraltıyorsa, etekler uzayıp kısalıyorsa, perakendede de adetler, alışkanlıklar zamanla değişiyor. Eskiden hırdavatçılar ürününü kapının önündeki kaldırıma dizerdi, müşteri görür içeri girerdi, eski yerleşimlerde hala aynı. Bugün yapı marketler ürünleri raflara diziyor, müşteri market arabasıyla dolaşıp alıyor. Çeşit çoğaldı, mekan büyüdü, mağaza formatı değişti diyebiliriz, ama tek değişen mağaza değil. Eskiden Çay bahçesinde çaycı tepsiyle dolaşır, çayı müşterinin masasına bırakırdı, eski yerleşimlerde hala öyle. Bugün kafede barista müşteriyi adıyla çağırıyor, kahvesini kağıt bardakta veriyor. Ürün değişti, mekan değişti, insanlar neden çaydan vazgeçti, bunun nedenini anlamak gerek. Esasen ihtiyaç değişmedi, karşılayan ürün ve sunum değişti. Çay da, kahve de bahane, sohbet şahane, satılan sosyalleşme ortamı.
Tüketim alışkanlıkları her yerde değişiyor, ama Türkiye’deki değişim batıya göre biraz daha hızlı yaşanıyor. Amerika’da 40, 50 yıl öncesinin kafeleri, restoranları hala iş yapıyor. Paris’teki kaldırım kafeleri hala 19.yy tablolarındaki gibi. Almanya’da Altstadt sokaklarında 17.yy dan kalma dükkanlar iş yapıyor. İtalyanlar pizzayı elektriğin icadından öncesinden kalma fırından yiyebiliyor. Bizde eski formatlar ya demode oluyor kapanıyor, ya Hacıbekir, Pandeli gibi müzelik oluyor. 20.yy köyden kente göçle, 21.yy sosyal medyayla, bu değişimi hızlandırdı. Yeni nesil eski neslin alışkanlıklarını sahiplenmiyor.
Trendi yakalamak
Perakendeyle uğraşanların bu değişimi yakalaması şart. Yeni trendleri izlemek, yeni neslin tercihlerini anlamak, sosyal medyayı kullanmak gerek. Eski nesil evde yaptığı çiğ köfte ile misafir ağırlardı, yeni nesil çiğköfteden taco ile ucuza karın doyuruyor. Pizza 80’lerde ender bulunan lezzetti, 90’larda Amerikan tarzı oldu, 2000’lerde fast food, 10’larda paket servisin favorisi, 20’lerde yeniden gurme lezzet oldu. Kafeler 90’larda pastaneden bozmaydı, yaptığı tatlıları satardı, 2000’lerde fabrikasyon pasta satmaya başladı, 10’larda üçüncü nesil kahveyi denedi, 20’lerde markalı zincirler çocuk, büyük, kadın erkek, herkesin sosyalleşme mekanı oldu. Her konuda değişim hızlı yaşanıyor, ama bugünden yarına değil, onyıllar içinde gerçekleşiyor.
Dünyadaki yeni trendleri erken getirip yatırım yapan, keşfedilmeyi beklerken batar. Değişen trendleri görmezden gelip yatırım yapmayan, eski müşterilerini beklerken batar. Yeni trend bazen daha ucuz, bazen daha iyi, bazen daha eğlenceli, bazen de sadece yeni olduğu için tutar. 30 yıldır, yeniyi erken getirenin de, yeniye geçmeyenin de süründüğüne veya battığına defalarca şahit oldum.
Hamburger trendi
Hamburgerin Türkiye’deki gelişmesi de onyıllar içinde gerçekleşti. 70’lerde hamburger Taksim’de Kristal büfede yenirdi. 80’lerde McDonald’s ile tanındı, insanlar önünde sıra oldu. 90’larda Amerikalılar geldi, Burger King alevde ızgarayla, Arby’s fırında yavaş pişen rozbifle, Wendy’s Meksika mutfağıyla vb. hamburgeri çeşitlendirdi, sevdirdi. 2000’lerde artık evlere girmişti, anneler marketten etini ekmeğini alıp çocuklarına evde hamburger yaptılar. 10’larda yerli gurme burgerciler çoğaldı, kalite-fiyat dengesini tutturanlar zincirleşti, tutturamayanlar yerinde saydı.
20’lerde artık hamburger bir ürün değil, dürüm gibi, ekmek arası gibi, pilav üstü gibi, bir format olarak algılanıyor. Dönerci, köfteci, kebapçı, tavukçu, lokanta, kafe fark etmiyor, herkes ana menüye koymasa çocuk menüsüne koyuyor, ürününü hamburger formuna sokuyor.
Bugünün tutan hamburger formatlarına bakalım.
Taksim büfelerinin meşhur ettiği ıslak burger artık her yerde satılıyor. Ana ürün olarak taşımaz ama yan ürün olarak iş yapıyor. Bekletilip fermente olan böyle bir hamburgeri başka ülkede görmedim, belki Türk icadı bile sayılabilir.
Burger King’in sektör lideri olduğu hamburger restoranları her çarşıda, her AVM’de açılıyor. Yabancı markalar ağırlıkta, ama çok sayıda yerli zincir de yayıldı. Sert rekabet ortamında liderin fiyat baskısı altında maliyeti kısmak zorunda kalıyorlar. Çok satan sürümden kazanıyor, fiyat kıran dolgu maddeleri kullanıyor, anne köftesine benzetiyor. Beyaz et fiyat avantajı sağlıyor, kaplamalı kızarmış formunu gençler sevdiği için giderek yayılıyor.
Gurme burgerciler canlı çarşılarda, bağımsız çalışan veya yerel zincirler olarak açılıyor. Hamburgerin formülünde bir sır yok, iyi olan kazanıyor. Her birinin kendine özgü lezzeti, trüf mantarından kore sosuna uzaman bir tarzı var. Küçük dükkanda lezzetli, taze, smash burger yapanlar dolup taşıyor.
Türkiye’de gurme burgerin gördüğü ilgiye bakınca zamanı geldi diye düşünüyorum. Zamanından önce açan çiçek gibi, erken açanın batmasına bir örnek vereyim. 90’larda Nişantaşı Valikonağı caddesinde küçük bir dükkanda Amerikan kökenli Fuddruckers açılmıştı. McDonald’s ile arasındaki fark “we are not fast food, we serve good food fast” diyerek her müşteriye anlatıyordu. Televizyonda Amerikalıların hastası olduğu “monday night football” yayınını banttan izletiyordu. 90’larda Nişantaşı’nda bile tutmadı, kısa sürede kapadı.
Sonrasında Amerika’da Fuddruckers görmüş, merakımdan girmiştim. Ön tarafı kasaptı, tezgahı, dolabıyla et satıyordu, arkası oturma yeriydi, taze etten yaptığı hamburgeri servis ediyordu. Hamburgerle büyüyen nesil, biraz pahalı ama kocaman, taze ve lezzetli hamburgeri afiyetle yiyordu. Türkiye’de 20’lerde Amerikan ve yerli gurme burger zincirleri yayılıyorsa bundandır. 90’larda, 2000’lerde hamburgerle büyüyen nesil, lezzetli hamburgere yüksek bedel ödeyip elde yemeye razı oluyor. 90’larda anne yemeğiyle büyüyen nesil, hamburgere yüksek bedel ödemeye razı olmadığı için tutmamıştı.
Ne yapmalı
Bugün hamburger işine giren ne yapmalı derseniz, kiminle rekabet edeceğinize bakın derim.
Hamburger restoranı açıp büyük zincirlerle rekabet etmek hiç kolay değil. Hamburger işine büyük sermaye girdi, küçük girişimcinin işi zorlaştı. Kırmızı ette maliyet yüksek, rekabet sert, büyük oynayan kazanıyor, alım ve lojistik için altyapı gerekiyor, dükkan açmak gerekiyor. Gençlerin ayak alışkanlığı olan, üniversite karşısı, kafeler bölgesi gibi yerlerde düşük kiralı, küçük dükkan, kendi markasıyla bile iş yapıyor, yüksek kiralı büyük dükkanda zorlanıyor, AVM’ye giremiyor bile.
Gurme burger işi küçük girişimci için daha kolay görünüyor. Ama iyi araştırmak, doğru reçeteyi, malzemeyi kullanmak şart. İşinizin başında olacaksınız, müşterinizi anlayacaksınız, izleyeceksiniz. Gençler lezzetin farkındalar, yeni deneyimlere açıklar, ama kandırılmaya gelmiyorlar. Bu işi yapacak girişimcinin sosyal medya ekibi ve bütçesi olması da gerekiyor. Bugün artık hamburgeri iyi yapmak yetmez, gençlere satacaksanız süslemek, eğlendirmek, göstermek de gerekiyor. Aman dikkat..
