Bu sayımızın kapak konusu pide, biz de pideyi konuşalım. Hep söylerim, Türk, Fransız ve Çin mutfakları dünyanın üç büyüğü sayılır. Ama henüz dünyada hak ettiğimiz yerde değiliz. Bir ülkenin yemekleri onun doğal elçileridir, onu dünyaya tanıtır, sevdirir. Dünya İtalya’yı makarnası, pizzası ile tanıdı. Çinlilerin çubukla yemek yediğini, portakallı ördeğini öğrendi. Meksika Amerika ile kapı komşusu olmanın avantajını kullanıp, dürümlerini dünyaya tanıttı. Türkiye’de bile dürüm artık “wrap”, “burrito” diye satılıyor. Dünya kahve içmeyi Viyana kuşatmasından sonra Türklerden öğrendi, küçük fincanda sunulan telveli kahve “Türk kahvesi”dir, ama dünya bunu “Yunan kahvesi” adıyla tanıdı.
Türk mutfağını, bu açıdan baktığımda hak ettiği yerin çok gerisinde görüyorum. Mutfak uzmanlarının görüşlerini alıyorum, yabancıların anlattıklarını dinliyorum, Türk mutfağının dünyada saygı görmesi, yemek okullarında öğretilmesi gerektiğini düşünüyorum. Ama gerçek duruma baktığımda, işi ayağa düşürdüğümüzü görüyorum. Avrupa’da döner satan onbinlerce büfe var. Bunlar döneri ucuz sandviç olarak tanıttı, onlar yayıldıkça gerçek dönerin kendini tanıtma ve sevdirme şansı azaldı. Yurt dışında üstün Türk mutfağını temsil edebilecek kalitede az sayıda restoran var. Türk lokantalarının çoğu, evde masaya gelse kavga çıkaracak şeyler satıyor. Kayış gibi şiş kebap, kalın yapraklı sarma dolma, sulu mercimek çorbası, kalın hamur börek, şerbette yüzen ne olduğu belirsiz hamur tatlısı bizi ne kadar temsil edebilir ki? Eşsiz kültür mirasımız hoyratça kullanılıyor.
Türkiye’de iyi restoranların standardı vardır, işletmecisi mesleği ile gurur duyar, işine özen gösterir, müşterisinden saygı görür. İyilerin yanında bol sayıda ucuzcu uydurukçu da var. Ustalar macera aramadığı için yurt dışına çıraklar gitti, restoran açtılar. İşin dışından kişiler “yabancılar zaten anlamaz” diyerek lokantacı oldular. Kalitesizi ucuza satanlar Türk mutfağının imajını giderek aşağı çekiyor, kötüler yayıldıkça iyilerin de önünü tıkıyor.
Neyse, biz pideye dönelim. Karadeniz’lilerin sevgilisi bu mübarek ürün, odun ateşinde pişer, ustasının elinde kıvama gelir. Filanca yerin pidesi değil, falanca ustanın pidesi olarak tanınır. O nedenle pide zincirleri halen yeterince yaygınlaşmadı. Pizza gibi mekanik yöntemlerle hazırlayıp, otomatik ekipmanla pişirmeyi henüz başaramadık. Eminim zamanla aslına yakın lezzette ustasız yapmayı da becereceğiz.
Pidenin fast food ürünü olarak birçok avantajları var. Hamur işi olduğu için maliyeti düşüktür. İçinin malzemesi kolayca değişip sınırsız çeşit yaratılabilir. Kişiye özel ve taze pişirilip servis edilebilir. Paket servise uygundur. Dondurulup yeniden ısıtılabilir. Basit ambalajla elde yenebilir. Kır pidesi gibi merkezde hazırlanıp, küçük dükkanlarda ucuza satılabilir. Basit ekipman yeterlidir. Kısacası dünyaya yayılmada önündeki tek engel usta bağımlılığı. İtalyanlara sorarsanız, onlar da gerçek pizzanın ancak falanca ustanın pizzeriasında yenebileceğini, gerisinin kötü taklitlerden ibaret olduğunu söyler. Ama dünya pizzayı seri imalattan yiyor ve seviyor.
Franchise danışmanı olarak 90’ların ortasından bu yana pide ile ilgileniyorum. Pidede müşteri kaliteye gelir. Ustalıktan gelenler, ustasız pide yapmanın mümkün olmadığına inanır. Restoran zinciri yapmayı kafasına koyanlarsa pizza ekipmanlarıyla pide pişirmeyi, dondurup çözmeyi denediler. Lezzeti henüz tam aynısı olmadı ama, uğraştıkça o da olacak. Bunu başaran, pideyi modern tekniklerle pişirip franchise yöntemiyle yaygınlaştırmayı beceren, bu ürünle dünyaya hakim olacak. Umarım bu bizim girişimcilerimize nasip olur. Biz yapamazsak korkarım yabancı pizza zincirleri pideyi keşfedecekler, kim bilir belki de adını pita filan koyup başka ülkeler sahiplenecekler.